Seguridad alimentaria
Trazabilidad y el registro APPCC, integrados en tu TPV
Los registros que solicita un inspector de Sanidad —los lotes y las fechas de caducidad de los ingredientes, la trazabilidad de la producción interna y el cuaderno de autocontrol diario— sin necesidad de una carpeta en papel ni de una segunda aplicación.
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Lo que exige la ley
El Reglamento (CE) n.º 178/2002 exige a las empresas alimentarias que realicen un seguimiento de cada ingrediente «un paso atrás y un paso adelante»: qué lote del proveedor se recibió y adónde se destinó. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 añade el APPCC (el HACCP español): un sistema de autocontrol documentado que incluye registros de temperatura, limpieza y recepción, así como medidas correctivas. brasio convierte ambos requisitos en unos pocos toques en la caja registradora que ya utilizas. brasio es la capa de registro, no una certificación: no sustituye tu plan APPCC escrito, guarda las evidencias que ese plan exige.
Cuatro partes, todas opcionales
Lotes de ingredientes y fecha de caducidad
Recibe los ingredientes de la despensa con el número de lote del proveedor y la fecha de caducidad o de consumo preferente. El control de existencias se realiza por lotes y el consumo se realiza según el principio «primero en caducar, primero en salir», con alertas de caducidad y etiquetas de fecha imprimibles.
Lotes de producción
Convierte los lotes sin procesar en algo nuevo: hamburguesas con esta carne picada y estos panecillos. Cada ciclo de producción consume los lotes de entrada y genera un nuevo lote trazable con su propio número, fecha de preparación y fecha de consumo preferente calculada. Cada lote permite rastrear todos los lotes de entrada, y, en caso de retirada por parte del proveedor, se identifican todos los lotes que hayan estado en contacto con un lote defectuoso. Para salsas y conservas acidificadas puedes registrar el pH al final de la cocción en el lote, con una foto de la lectura como prueba.
Cuaderno de bitácora de la APPCC
Registra las temperaturas del frigorífico y el congelador, las firmas de limpieza y las comprobaciones de entrega según un calendario por turno o periódico. Si una comprobación falla, se genera una nota de acción correctiva, y todo el cuaderno de autocontrol se exporta en formato PDF para el inspector.
Evidencia fotográfica y escaneo de etiquetas
Fotografía el envase cuando llega o cuando se abre. brasio lee el producto, el lote del proveedor y la fecha de caducidad de la etiqueta; el cocinero revisa cada campo antes de guardar nada. La foto queda unida a ese lote como evidencia durante el periodo de conservación que fijes, cuatro años por defecto.
El cuaderno que un inspector lee de verdad
Cada comprobación, temperatura, lote y eliminación es un registro inmutable y vinculado mediante una cadena de hash. Cuando venga Sanidad, puedes exportar el cuaderno de autocontrol para cualquier intervalo de fechas —aprobado/suspendido, quién lo ha firmado y las medidas correctivas adoptadas— en formato PDF o CSV. Se genera en español incluso si tu equipo utiliza la aplicación en inglés.
Activado por recinto
Una cafetería que solo necesita controlar la temperatura de la nevera activa el registro de operaciones y nada más. Una hamburguesería activa también el seguimiento de lotes y los lotes de producción. Cada opción es un interruptor independiente, por lo que el personal solo ve los controles que tu local lleva a cabo realmente.
Preguntas
- ¿Necesito un programa específico para el APPCC?
- No. El libro de registro, la trazabilidad de los ingredientes y los lotes de producción están todos integrados en Brasio y se gestionan desde la misma caja registradora. No hay carpetas de papel ni una segunda suscripción.
- ¿El informe de inspección está en español?
- Sí, los archivos PDF y CSV del «cuaderno de autocontrol» siempre están en español, porque eso es lo que lee un inspector español, aunque tu personal utilice la aplicación en inglés.
- ¿Puedo utilizar solo el registro de temperatura?
- Sí. Cada parte es opcional y se activa en función del local. Activa solo el registro de APPCC y añade los puntos de control que necesites (por ejemplo, dos frigoríficos y una limpieza semanal).
- ¿Cómo funciona una retirada del mercado?
- A partir de cualquier lote de ingrediente, Brasio muestra todos los lotes de producción en los que se ha utilizado —de forma recursiva— y cuándo estuvieron en servicio. Así, si un lote de carne picada está contaminado, se identifican inmediatamente todos los lotes de hamburguesas en los que se haya utilizado.
- ¿brasio sustituye mi plan APPCC o certifica mi cocina?
- No. Tu plan APPCC escrito y tu responsabilidad sobre él siguen siendo los mismos. brasio guarda los registros que ese plan exige, en un formato que un inspector puede leer, para que cuando pida las evidencias ya estén ahí.
Ten los registros listos antes de que el inspector los pida
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